Zobacz, co i jak robią w olsztyńskim browarze

Małe regionalne warzelnie piwa przebojem wdarły się na rynek i podskubują największych graczy. Popyt na ich produkty jest tak duży, że producenci nie nadążają z dostarczaniem towaru do sklepów czy hurtowni. Potentaci to zobaczyli, dlatego ruszyli z ofensywą, a ich oferta zaczęła naśladować to, co robią mniejsze browary. Jak do tego doszło, że w walce z Goliatem Dawid radzi sobie tak dobrze? Na własnym podwórku mamy idealny przykład, który pozwolił nam przyjrzeć się fenomenowi lokalnych producentów.

Po wejściu Polski do Unii Europejskiej zmieniły się normy warzenia piwa. Nie były już tak restrykcyjne, a to odbiło się na smaku. Od 2007 r. producenci zaczęli windować ceny produktów niezbędnych do warzenia piwa. - Podrożało głównie zboże, co pociągnęło za sobą wzrost cen słodu - opowiada Andrzej Olkowski, prezes Kormorana (na zdjęciu z nagrodą z bawarskiego festiwalu).

Paradoksalnie te trudności pozwoliły na odrodzenie małych browarów. - My mieliśmy zapasy słodu i chmielu, dzięki czemu mogliśmy pozwolić sobie na warzenie piwa w ten sam sposób jak dotychczas - wspomina prezes. - W dużych browarach powstał pomysł, żeby tradycyjne surowce zastąpić substytutami. Ich piwa nadal miały idealną klarowność, pianę, kolor, tylko gdzieś po drodze zniknął smak.

Konsumenci bardzo szybko wyczuli tę różnicę i szukając lepszego produktu, sięgnęli po piwa lokalne.

Piwo warzy się przy użyciu czterech podstawowych składników: wody, słodu, chmielu i drożdży piwowarskich.

Chmiel browar sprowadza od lokalnych dostawców. Większość przyjeżdża z okolic Wilkowa, polskiego zagłębia chmielowego, a więc z okolic, które dwa lata temu zostały poważnie doświadczone przez powódź. - Z jednym z tamtejszych plantatorów zawarliśmy umowę. Kupiliśmy wyselekcjonowane sadzonki i stworzyliśmy własną plantacje - opowiada prezes. - Uprawia dokładnie taki chmiel, jaki nam pasuje. W tych okolicach mają odpowiednie warunki klimatyczne, wiedzę, doświadczenie i tradycję. Dla nas ważne jest też, że mamy bezpośredniego partnera, któremu tą współpracą pomogliśmy podnieść się po kataklizmie powodzi.

Są różne rodzaje chmielu. W jednym z popularnych piw, Kormoranie, jest pięć jego odmian. Trzy z nich to polskie: goryczkowa Marynka, goryczkowo-aromatyczna Sybilla oraz wybitnie aromatyczny Lubelski. Uzupełnia je chmiel żatecki z Czech i niemiecki Tettnanger. Ale to nie wszystko, bo do produkcji wykorzystywane są też chmiele z USA i Nowej Zelandii, charakteryzujące się ekstrawaganckimi aromatami.

Na zdjęciu prezes Andrzej Olkowski pokazuje szyszki chmielowe, które stosowane są w procesie produkcji. Chmiel dla Kormorana pochodzi z wybranych plantacji, na których rosną wskazane przez browarników odmiany tej rośliny.

Mimo, że zwykło się mawiać, że mieszanina wody, słodu, chmielu i drożdży piwowarskich to zupa chmielowa, podstawowym surowcem - poza wodą - jest słód. To ze słodu właśnie uzyskuje się cukry, które drożdże przerobią na alkohol i dwutlenek węgla. Niespożytkowane cukry złożą się także na pełnię i smak piwa. Browar Kormoran do warzenia swoich piw używa kilkunastu słodów (jęczmiennych i pszeniczych). Wykorzystuje też zboże niesłodowane: orkisz, płaskurkę, owies czy pszenżyto. Na miejscu w browarze robiony jest także słód karmelowo-prażony wykorzystywany w produkcji ciemnych piw.

Na zdjęciu powyżej piwowar Maciej Mielęcki w magazynie słodu prezentuje słód karmelowo-prażony robiony na miejscu w browarze.

Poniżej: jesteśmy przy kadzi zaciernej. To tu śruta słodowa mieszana jest z wodą i podgrzewana do odpowiednich temperatur. Dzięki temu za kilka godzin otrzymamy brzeczkę gotową do chmielenia.

Zacieranie piwa polega na zmieszaniu śruty słodowej z wodą i podgrzewaniu w celu zmiany skrobi zawartej w słodzie na cukry proste, podatne na działanie drożdży. Proces inicjują enzymy ze słodu. W procesie zacierania kluczowy jest rodzaj użytego słodu (zwanego zasypem), odpowiednia temperatura i czas w jakim zacieranie się odbywa.

Zarówno ilości słodów używanych do konkretnych piw, jak też schemat zacierania, stanowią najbardziej skrywane tajemnice każdego browaru. Od tego zależy smak piwa.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Tutaj Maciej Mielęcki prezentuje, a jednocześnie nadzoruje zacieranie piwa. Tym razem był to jasny rodzaj piwa.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Brzeczka uzyskana w czasie zacierania poddawana jest następnie gotowaniu z chmielem. W tym procesie piwo zyskuje charakterystyczną goryczkę i aromat. Po zakończeniu chmielenia brzeczka jest filtrowana, chłodzona, dodaje się drożdże i zaczyna się fermentacja.

Na zdjęciu wyżej widok tzw. tanków w olsztyńskiej fermentowni fermentowni.

Fermentujące piwo wydziela ciepło i duże ilości dwutlenku węgla. W każdym z tanków fermentacyjnych trzeba zatem kontrolować ciśnienie gazów.

Przed rozpoczęciem fermentacji brzeczka jest napowietrzana. Dzięki temu w pierwszej fazie drożdże namnażają się, a dopiero kiedy przejmą całe środowisko zaczynają przerabiać fermentowalne cukry na alkohol i dwutlenek węgla. Z powodu ilości wydalanego gazu to proces bardzo dynamiczny.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Największe fermentatory znajdują się na zewnątrz browaru. Mają pojemność ponad 30 tys. litrów, czyli mieści się w nich 60 tys. butelek piwa.

Proces jest ściśle kontrolowany. Podwójny płaszcz zbiornika pozwala regulować temperaturę wewnątrz. Żeby zajrzeć do takiego zbiornika potrzebna jest wspinaczka po drabince.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Po zakończeniu fermentacji piwo trafia do leżakowni, by nabrać odpowiedniej klarowności, smaku i charakteru. Tu w odpowiednio niskiej temperaturze czeka na uzyskanie wszystkich charakterystycznych cech. Długość procesu leżakowania decyduje o kompozycji smakowej.

Gniazda służące do przepompowania piwa z tanków fermentacyjnych do leżakowni.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Właz zbiorników w leżakowni.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Przychodzi pora na najmilszą dla piwowarów część kontroli dojrzewającego piwa, czyli degustację wprost z tanku leżakowego. Fermentujące piwo jest jak żywy organizm. Każdego dnia trzeba doglądać, czy piwo prawidłowo przechodzi cały proces fermentacji i dojrzewania.

Mimo nowoczesnej techniki, stałego monitorowania i badań laboratoryjnych najlepszym i nieomylnym testem jakości pozostaje ocena doświadczonego piwowara. To on wiedząc, czego oczekuje od danego piwa oraz wykorzystując swe doświadczenie prowadzi fermentację i leżakowanie w odpowiedni sposób.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Ostatnią czynnością związaną z przygotowaniem piwa do sprzedaży jest jego butelkowanie i etykietowanie.

Na zdjęciu powyżej fragment linii, na której rozlewa się piwo w butelki. Na pierwszym planie etykieciarka, maszyna przyklejająca na piwo etykietę, kontretykietę i krawatkę. Na każdym piwie znajduje się etykieta (z nazwą piwa), kontretykieta (z informacjami o składzie piwa), krawatka (opisujące linie produktów) oraz dedykowany mu kapsel.

Browar regionalny przykłada równie dużą wagę do warzenia piwa jak jego opakowania. Dlatego w najnowszym piwie Weizenbock etykiety były naklejane ręcznie.

Po rozlaniu piwo jest pakowane w skrzynki oraz kartony i trafia do magazynu produktów gotowych, skąd jest rozwożone do hurtowni i sklepów.

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Magazyn produktów gotowych

Fot. Robert Robaszewski / Agencja Gazeta

Stworzenie nowego smaku piwa nie jest sprawą łatwą, wymaga wielu prób i miesięcy przygotowań. - Każde piwo powstaje inaczej - opowiada piwowar Maciej Mielęcki. - Nie jest tak, że receptura od początku jest doskonała, a piwo od razu spełnia wszystkie założenia, posiada smak i cechy, jakie chcieliśmy osiągnąć. Mam wiele pomysłów na piwa, ale idealna kompozycja przychodzi w czasem. Najpierw eksperymentuję. Mam taką małą, 30-litrową warzelnię i w niej tworzę smaki. Mieszam i sprawdzam. Pierwsze warki [próbki] pozwalają określić przestrzeń smaku, w jakiej się poruszam. W kolejnych dopracowuję niuanse przygotowanych receptur. Jeżeli mi nie smakuje, nie daję spróbować nikomu innemu. Jeżeli jest smaczne, testowe butelki daję ludziom, od których zbieram opinie. Zazwyczaj dopiero któraś warka z kolei okazuje się strzałem w dziesiątkę. Każdego tygodnia na podobnych doświadczeniach, poszukiwaniu nowych smaków i receptur spędzam co najmniej jeden dzień.

- Kiedy tworzymy piwa dedykowane kobietom, czyli na przykład owocowe, częstujemy nim panie w pracy, dajemy do skosztowania żonom - dodaje Andrzej Olkowski. - Jeżeli smak im nie odpowiada, wiemy od razu, że to nie ten kierunek. Podobne testy prowadzimy przy każdym projekcie.

- Przygotowanie niektórych piw wymaga niezwykłej cierpliwości. Czasem trzeba poczekać, aż będzie gotowa nie tylko wizja, ale i odpowiednie produkty. Na przykład Czosnkowe wymyśliłem już jakieś dwa-trzy lata temu - mówi Maciej Mielęcki. - Potem zamówiłem czosnek na warmińskiej plantacji we Włodowie i czekaliśmy, aż dostawca wyhoduje go, zbierze i dostarczy. Pierwszą partię przywiózł nam pod koniec sierpnia.

Na zdjęciu Maciej Mielęcki degustuje zwycięskiego portera.

Dużo się mówi, że produkty małych browarów są najbliższe dawnym recepturom i tradycji piwowarskiej. To właśnie dzięki nawiązaniu do tej tradycji Kormoran stał się jednym z członków sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia, Mazury, Powiśle, jako marka wspierająca najlepsze tradycje kulinarne regionu. Browar współpracuje nawet z Muzeum Warmii i Mazur. - Z mojego punktu widzenia najważniejsze jest, że Kormoran udzielił wsparcia badaniom nad historią browarnictwa na Warmii i Mazurach - mówi Paweł Błażewicz z Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie. - Badania te prowadzone w Muzeum Warmii i Mazur polegają na rejestrowaniu wszelkich źródeł i przekazów dotyczących piwa pochodzących z obszaru dawnych Prus. Wiedza ta jest następnie konsultowana z pracownikami browaru i wieńczona próbami piwowarskimi. Muzeum dostaje od Browaru wsparcie praktyczne i zaplecze laboratoryjne. Browar zyskuje natomiast wiedzę, którą może wykorzystać lub którą może się zainspirować w prowadzonej działalności. Dzięki temu badania historyczne zyskują doświadczalną weryfikację, jak też możliwość ożywienia w ofercie piw.

Dzięki wertowaniu dawnych dokumentów piwowarzy do produkcji piwa ciemnego znów użyli owies, co jest XVII-wieczną tradycją z okolic Giżycka i Olecka, a wykorzystując najstarsze opisy piwa warzonego na Warmii, spróbowali oddać ich karmelowo-palony charakter.

Do historii sięga także piwo, które jest szykowana na 2013 r., gdy Olsztyn będzie świętował 610. rocznicę nadania praw miejskich, 540. rocznicę urodzin i 470. śmierci Mikołaja Kopernika, a browar Kormoran 20-lecie istnienia. Inspiracji do stworzenia nowego smaku muzealnicy i piwowarzy szukali w dokumentach związanych z wielkim astronomem i jego życiem na Warmii, w tym w Olsztynie.

Na zdjęciu niedawny festiwal browarnictwa na Rynku Starego Miasta w Olsztynie